A partire dalla fine dell’Ottocento inizia l’emigrazione verso gli Stati Uniti da parte dei contadini dell’Italia centro-meridionale. Il divieto di introdurre salumi nel Nuovo Mondo ha stimolato l’ingegno dei nostri avi che hanno trovato il modo di portare oltreoceano, ‘ammucciata’ (nascosta) nel caciocavallo, la SOPPRESSATA, il più nobile tra gli insaccati di suino della tradizione norcina del Mezzogiorno. OGGI esperti casari del posto continuano nella difficile arte di nascondere e far
legare perfettamente la nostra soppressata alla pasta del caciocavallo.

Ingredienti : CACIOCAVALLO : latte vaccino, caglio, sale.
SOPPRESSATA : carne suina, sale integrale, pepe nero in grani.

La Salsiccia e la Soppressata del Vallo di Diano, prodotte dalla Norcineria Bianculli e marchiate Slow Food, si distinguono per l’utilizzo esclusivo di maiali allevati localmente. Ogni fase della lavorazione è curata con attenzione: la selezione delle carni avviene manualmente e il taglio a punta di coltello è riservato ad alcune parti da insaccare. La delicata fase di insacco e legatura a mano con spago di canapa conferisce un tocco artigianale. Dopo, i salumi sono avviati a una lenta stagionatura in locali tradizionali, dove vengono riposti in contenitori e ricoperti dallo strutto (‘nzogna’). Questa pratica crea un effetto sottovuoto, garantendo la conservazione degli insaccati nel tempo e permettendo loro di maturare, migliorando le caratteristiche organolettiche e la consistenza. I sottosugna restituiscono così un sapore autentico e antico, le cui radici si perdono nei millenni.

Attingiamo alla secolare tradizione zootecnica e norcina del Vallo di Diano, ampiamente diffusa ancora oggi su scala familiare, per produrre salumi artigianali di alta qualità. Lavoriamo solo carni di maiali pesanti del nostro allevamento o di quelli aderenti al Presidio Slow Food “Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano”, insieme a quelle dell’Antico Suino Nero Lucano, diffusissimo nelle campagne dell’antica Lucania fino a metà dell’Ottocento. Questa razza appartiene a una delle sei razze autoctone presenti in Italia: la razza “Apulo-Calabrese”.

Nel nostro laboratorio, le carni vengono selezionate e mondate a mano secondo le tecniche tradizionali. Dalle diverse selezioni si ottiene la materia prima che, sapientemente lavorata, darà vita ai nostri salumi, naturalmente privi di glutine e lattosio, realizzati tutti SENZA CONSERVANTI e avviati a una LENTA STAGIONATURA. Utilizziamo solo SALE INTEGRALE DI TRAPANI, Presidio Slow Food, BUDELLO NATURALE e SPEZIE DI PRIMA QUALITÀ, tra cui spicca la polvere di “peperone crusco” (peperone essiccato e ridotto in polvere). NON UTILIZZIAMO aromi, zuccheri, antiossidanti, coloranti o correttori di acidità.