Presidio Slow Food
La Norcineria Bianculli è un presidio Slow Food per la Salsiccia e la Soppressata del Vallo di Diano. Questi salumi si distinguono per la selezione manuale delle carni provenienti da allevamento locale, il taglio a coltello di alcune parti da insaccare, la lenta stagionatura e la conservazione sottosugna.
Presidio Slow Food Salsiccia e Soppressata Vallo di Diano
Furono le genti della Lucania antica ad insegnare ai Romani come conservare le carni del maiale insaccandole nel loro stesso budello.
Nel cuore di quella terra che si estendeva tra l’odierna Basilicata e parte della provincia di Salerno, nei secoli si è consolidata l’arte norcina che trova oggi nella Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano una delle sue eccellenze, di cui v’è traccia ancora nel Medioevo, in un documento del Comune di Diano (l’odierna Teggiano).
Oggi vengono lavorati solo maiali allevati localmente. Ma la caratteristica di salsiccia e soppressata è l’accurata selezione delle carni che avviene manualmente e il taglio a punta di coltello di alcune delle parti da insaccare.
Nzogna e una lenta Stagionatura
La Salsiccia e la Soppressata del Vallo di Diano vengono avviate a una lenta stagionatura in locali tradizionali, al termine della quale sono riposte in contenitori e ricoperte con il grasso del maiale disciolto e raffreddato (nzogna). Questa pratica, tradizionalmente utilizzata per creare un effetto sottovuoto, consente la conservazione degli insaccati di anno in anno. Inoltre, questo procedimento fa sì che i salumi maturino ulteriormente, migliorando le caratteristiche organolettiche e la consistenza. I sottosugna, così, restituiscono un sapore antico e autentico, la cui origine si perde nei secoli.
Cosa ci mettiamo
Nel nostro laboratorio le carni vengono selezionate e mondate a mano secondo le tecniche tradizionali.
Utilizziamo solo ingredienti naturali, privi di glutine e lattosio, e senza conservanti, avviandoli a una lenta stagionatura.
Impiegamo sale integrale di Trapani, presidio Slow Food, budello naturale e spezie di prima qualità, tra cui spicca la polvere di “peperone crusco“, ottenuta da peperoni essiccati e ridotti in polvere.
Non utilizziamo aromi, zuccheri, antiossidanti, coloranti o correttori di acidità, preservando così il sapore autentico e genuino di ogni salume.
Presidio Slow Food
Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano
Coltiviamo. Trasformiamo. Con Amore.
Crediamo fortemente nei nostri luoghi e nella loro unicità, nell’ancestrale bellezza delle montagne e delle valli che abitiamo. Ed è nel rispetto del saper fare di chi qui ha vissuto e ancora vive che portiamo avanti il nostro lavoro, attingendo a tradizioni lunghe secoli tramandate di generazione in generazione.
Crediamo che una rinnovata consapevolezza di questo patrimonio rappresenti la pietra angolare per un più sano e più equilibrato rapporto tra cibo e uomo.
Il nostro obiettivo è far conoscere ed apprezzare ad una platea sempre più ampia l’autenticità dei prodotti realizzati nel rispetto degli insegnamenti tramandatici dai nostri nonni, ma con uno sguardo sempre volto alla ricerca e a nuove fonti di ispirazione.
