Ingredienti : carne suina, sale integrale, erbe aromatiche, spezie. Insaccato in pelli naturali di suino.

Si tratta di un TGAA (Tipo Genetico Autoctono Antico) della razza autoctona “Apulo-calabrese”, isolato a partire da pochi riproduttori recuperati nell’area grazie ad un progetto dell’Università della Basilicata. Ogni singolo capo viene identificato con un codice auricolare univoco e viene iscritto presso il Registro Anagrafico Nazionale detenuto dall’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini). All’interno della razza Apulo-Calabrese troviamo il tipo genetico autoctono antico ’Nero Lucano’.

L’allevamento all’aperto avviene allo stato semibrado dove l’alimentazione a base di cereali OGM free viene integrata con ghiande, bulbi e radici a seconda della stagionalità. Si tratta di un animale slanciato la cui struttura corporea si è adattata al pascolo nei boschi e nelle aree collinari appenniniche. Il Nero Lucano ha un accrescimento molto lento: ad un anno di vita il peso vivo medio è di 130/140 kg rispetto ai 230/240 kg di un “suino rosa”. Le carni del “Nero Lucano”, inoltre, contengono una quantità di ferro e proteine totali pari al doppio di quelle dei “suini rosa” allevati con tecniche intensive, nonché una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi (colesterolo buono) rispetto a quelli saturi (colesterolo cattivo). La carne, per via dell’alimentazione e dell’allevamento allo stato semi-brado, presenta un minore quantità di acqua e un’elevata presenza di sali minerali che le conferiscono una naturale sapidità e consentono di ridurre l’’impiego del sale durante la trasformazione in salumi. Le parti magre si presentano di colore rosso intenso ed hanno delle leggere infiltrazioni di grasso (c.d. marezzatura) dalle quali deriva maggiore sapore e masticabilità. Le parti grasse si presentano di colore bianco candido.

Attingiamo alla secolare tradizione zootecnica e norcina del Vallo di Diano, ampiamente diffusa ancora oggi su scala familiare, per produrre salumi artigianali di alta qualità. Lavoriamo solo carni di maiali pesanti del nostro allevamento o di quelli aderenti al Presidio Slow Food “Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano”, insieme a quelle dell’Antico Suino Nero Lucano, diffusissimo nelle campagne dell’antica Lucania fino a metà dell’Ottocento. Questa razza appartiene a una delle sei razze autoctone presenti in Italia: la razza “Apulo-Calabrese”.

Nel nostro laboratorio, le carni vengono selezionate e mondate a mano secondo le tecniche tradizionali. Dalle diverse selezioni si ottiene la materia prima che, sapientemente lavorata, darà vita ai nostri salumi, naturalmente privi di glutine e lattosio, realizzati tutti SENZA CONSERVANTI e avviati a una LENTA STAGIONATURA. Utilizziamo solo SALE INTEGRALE DI TRAPANI, Presidio Slow Food, BUDELLO NATURALE e SPEZIE DI PRIMA QUALITÀ, tra cui spicca la polvere di “peperone crusco” (peperone essiccato e ridotto in polvere). NON UTILIZZIAMO aromi, zuccheri, antiossidanti, coloranti o correttori di acidità.